Lorsqu’un lave-vaisselle professionnel donne de mauvais résultats, le premier réflexe consiste souvent à mettre en cause le produit de lavage ou le produit de rinçage. Pourtant, la qualité du lavage ne dépend jamais uniquement des produits utilisés.

Une vaisselle grasse, des verres blanchâtres, des traces après séchage ou des couverts mal lavés peuvent aussi être liés à une température insuffisante, à un cycle trop court, à un dysfonctionnement de la machine, à des bras de lavage obstrués ou encore à une eau mal adoucie.

Pour comprendre l’origine d’un problème de lavage, il faut examiner l’ensemble des paramètres du cercle de Sinner. Ce principe repose sur quatre facteurs complémentaires : l’action chimique, la température, le temps d’action et l’action mécanique.

Dans le cas particulier du lavage de la vaisselle professionnelle, SANITAL ajoute un cinquième facteur déterminant : la qualité de l’eau.

Qu’est-ce que le cercle de Sinner ?

Le cercle de Sinner permet de représenter les quatre éléments indispensables à l’efficacité d’une opération de nettoyage :

• l’action chimique apportée par les produits utilisés ;
• la température de la solution de lavage et de l’eau de rinçage ;
• le temps d’action correspondant notamment à la durée du cycle ;
• l’action mécanique produite par la machine et la circulation de l’eau.

Ces quatre facteurs sont complémentaires. Lorsqu’un facteur diminue, un ou plusieurs autres doivent généralement le compenser. Toutefois, cette compensation possède des limites : augmenter le dosage du détergent ne permettra pas de résoudre un problème lié à des bras de lavage bouchés, à une température trop faible ou à une machine fortement entartrée.

Le produit de lavage n’est donc qu’un élément parmi plusieurs dans la réussite du lavage de la vaisselle.

1. L’action chimique : les produits de lavage et de rinçage

L’action chimique correspond à l’action des produits introduits dans le lave-vaisselle professionnel.

Le produit de lavage intervient principalement pendant la phase de nettoyage. Selon sa formulation et son dosage, il contribue notamment à :

• décoller et disperser les graisses ;
• éliminer les résidus alimentaires ;
• maintenir les salissures dans l’eau de lavage ;
• limiter leur redéposition sur la vaisselle ;
• améliorer les résultats en fonction de la dureté de l’eau.

Le produit de rinçage intervient lors de la dernière phase du cycle. Il favorise l’écoulement régulier de l’eau sur la vaisselle, limite la formation de gouttelettes et facilite le séchage.

Un dosage insuffisant peut réduire l’efficacité du lavage ou du séchage. À l’inverse, un surdosage peut entraîner des traces, des reflets irisés, des résidus ou une consommation inutile de produit.

Avant de remplacer le détergent, il convient donc de vérifier :

• que les bidons de lavage et de rinçage ne sont pas vides ;
• que les tuyaux d’aspiration sont correctement positionnés ;
• que les doseurs fonctionnent réellement ;
• que les réglages correspondent au type de machine et à la qualité de l’eau ;
• que les produits ne sont pas inversés ;
• que les tuyaux ne sont ni pincés, ni bouchés, ni désamorcés.

2. La température : un facteur essentiel au lavage et au séchage

La température influence directement l’efficacité d’un lave-vaisselle professionnel. Elle favorise l’action du détergent, aide à éliminer les corps gras et participe au bon séchage de la vaisselle.

Une température de lavage insuffisante peut notamment provoquer :

• une mauvaise élimination des graisses ;
• des assiettes ou des couverts encore sales ;
• un encrassement plus rapide de la cuve et des filtres ;
• une diminution de l’efficacité du produit de lavage.

Une température de rinçage insuffisante peut quant à elle entraîner :

• un séchage trop lent ;
• des gouttes restant sur les verres et les couverts ;
• des traces après évaporation ;
• une vaisselle encore humide à la sortie de la machine.

Les températures doivent être vérifiées sur la machine pendant son fonctionnement et comparées aux préconisations du fabricant du lave-vaisselle. Une valeur affichée ne garantit pas toujours que la température réelle soit correctement atteinte pendant tout le cycle.

Une résistance entartrée, une sonde défectueuse, un thermostat mal réglé ou un défaut de chauffe peuvent empêcher la machine d’atteindre les températures nécessaires.

3. Le temps d’action : respecter la durée du cycle

Le temps d’action correspond à la durée pendant laquelle la vaisselle est exposée à l’action combinée de l’eau, du détergent, de la température et de la pression mécanique.

Un cycle trop court peut être insuffisant lorsque :

• la vaisselle est fortement souillée ;
• les résidus alimentaires ont séché ;
• les plats contiennent des graisses tenaces ;
• la température n’est pas encore stabilisée ;
• le prélavage ou le débarrassage est insuffisant.

Le choix du programme doit donc être adapté au niveau d’encrassement. Une vaisselle utilisée pour un service courant ne nécessite pas forcément le même cycle que des plats de cuisson, des bacs ou des ustensiles très encrassés.

Il est également important de ne pas lancer la machine avant qu’elle ait atteint ses conditions normales de fonctionnement. Les premiers paniers peuvent être mal lavés lorsque l’eau de la cuve ou du surchauffeur n’est pas encore suffisamment chaude.

4. L’action mécanique : la machine doit fonctionner correctement

Dans un lave-vaisselle professionnel, l’action mécanique est produite par la circulation de l’eau sous pression et par la rotation des bras de lavage et de rinçage.

Même avec un produit parfaitement adapté, le résultat sera insuffisant si l’eau n’atteint pas correctement toutes les surfaces de la vaisselle.

Parmi les causes fréquentes de perte d’action mécanique, on retrouve :

• les buses de lavage ou de rinçage bouchées ;
• les bras qui ne tournent plus correctement ;
• les filtres encrassés ;
• une pompe de lavage défectueuse ;
• une pression d’eau insuffisante ;
• un panier trop chargé ;
• une vaisselle mal positionnée ;
• des assiettes ou des ustensiles qui se masquent entre eux.

Les bras de lavage doivent être démontés et nettoyés régulièrement. Les filtres doivent également être vidés et rincés au cours du service lorsque les salissures s’accumulent.

Le chargement de la machine joue lui aussi un rôle important. Les surfaces à laver doivent rester accessibles aux jets d’eau. Une machine surchargée ne permet pas une circulation correcte de l’eau et réduit fortement les performances.

5. La qualité de l’eau : le facteur souvent oublié

La qualité de l’eau ne fait pas partie des quatre éléments historiques du cercle de Sinner. Pourtant, dans le lavage de la vaisselle professionnelle, elle influence directement le choix des produits, leur dosage, le fonctionnement de la machine et le résultat final.

Le TH, ou titre hydrotimétrique, mesure la dureté de l’eau. Plus l’eau contient de calcium et de magnésium, plus elle est considérée comme dure.

Une eau trop dure favorise :

• l’entartrage de la cuve, des résistances et des canalisations ;
• le bouchage progressif des buses ;
• les dépôts blanchâtres sur les verres et les couverts ;
• une consommation plus importante de détergent ;
• une diminution de l’efficacité de la chauffe ;
• une augmentation de la consommation énergétique.

La présence d’un adoucisseur ne suffit pas à garantir une eau correctement traitée. Il faut aussi vérifier :

• la présence de sel régénérant ;
• le réglage de l’adoucisseur ;
• le bon déroulement des régénérations ;
• le TH de l’eau avant et après l’adoucisseur ;
• l’absence de panne ou de dérivation du système.

Un adoucisseur mal réglé ou mal entretenu peut laisser passer une eau dure sans que l’utilisateur s’en aperçoive immédiatement.

L’entartrage du lave-vaisselle : une cause fréquente de mauvais résultats

Le tartre ne provoque pas uniquement des traces blanches sur la vaisselle. Il peut également dégrader progressivement le fonctionnement de la machine.

Une résistance entartrée chauffe moins efficacement. Des buses partiellement obstruées diminuent la pression et modifient la répartition des jets. Les sondes et les éléments chauffants peuvent également être perturbés par les dépôts minéraux.

Les conséquences peuvent être nombreuses :

• baisse de la température réelle de lavage ou de rinçage ;
• allongement du temps de chauffe ;
• augmentation de la consommation électrique ;
• mauvais séchage ;
• traces et voiles blanchâtres ;
• usure prématurée du matériel.

Un détartrage périodique doit être réalisé avec un produit adapté, en respectant les recommandations du fabricant de la machine et les consignes de sécurité.

Avant d’accuser les produits, quels contrôles effectuer ?

Lorsqu’un problème apparaît, une vérification méthodique permet souvent d’identifier rapidement son origine.

1. Contrôler les températures de lavage et de rinçage.
2. Vérifier le niveau des bidons de lavage et de rinçage.
3. Observer si les doseurs aspirent réellement les produits.
4. Nettoyer les filtres, les bras et les buses.
5. Vérifier que les bras tournent librement.
6. Contrôler le chargement et le positionnement de la vaisselle.
7. Mesurer le TH de l’eau avant et après l’adoucisseur.
8. Vérifier le niveau de sel et le fonctionnement de l’adoucisseur.
9. Rechercher la présence de tartre dans la cuve et sur les résistances.
10. Contrôler que le programme choisi est adapté au niveau de salissure.

Identifier l’origine d’un problème de lavage vaisselle

Le bon résultat dépend de l’équilibre des cinq facteurs

Un lavage vaisselle professionnel réussi repose sur un équilibre entre :

• un produit de lavage et un produit de rinçage adaptés ;
• des dosages correctement réglés ;
• des températures suffisantes ;
• un cycle adapté au niveau d’encrassement ;
• une action mécanique efficace ;
• une eau dont la dureté est connue et maîtrisée.

Avant de conclure qu’un produit ne fonctionne pas, il est donc indispensable de contrôler la machine, les températures, les doseurs, les bras de lavage, l’entartrage et la qualité de l’eau.

Un excellent détergent ne peut pas, à lui seul, compenser une résistance entartrée, une eau trop dure, des buses bouchées ou une température insuffisante.

SANITAL vous accompagne dans le diagnostic de vos problèmes de lavage

Fabricant français de produits d’entretien professionnels depuis 1994, SANITAL propose des solutions de lavage et de rinçage adaptées aux lave-vaisselle professionnels, aux caractéristiques de la machine et à la dureté de l’eau.

Notre équipe peut également vous aider à rechercher l’origine d’un problème de lavage et à vérifier les principaux paramètres avant toute modification des produits ou des dosages.

Vous rencontrez des problèmes de vaisselle grasse, de traces, de séchage ou de dépôts blanchâtres ? Contactez l’équipe SANITAL pour bénéficier de conseils adaptés à votre installation.

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