Les traces blanches sur la vaisselle après un passage en lave-vaisselle professionnel sont un problème fréquent en restauration, en collectivité, en EHPAD, en camping ou dans les cuisines centrales.

Lorsqu’elles apparaissent, le premier réflexe est souvent de mettre en cause le produit de lavage ou le produit de rinçage. Pourtant, ces traces peuvent avoir de nombreuses origines : eau trop dure, adoucisseur mal réglé, mauvais dosage, température insuffisante, entartrage de la machine ou défaut de rinçage.

Avant de changer de produit, il est donc essentiel d’identifier précisément la cause du problème.

Pourquoi des traces blanches apparaissent-elles sur la vaisselle ?

Les traces blanches peuvent avoir plusieurs aspects :

• voile blanchâtre sur les verres ;
• dépôts blancs sur les assiettes ou les couverts ;
• auréoles après séchage ;
• traces calcaires visibles après rinçage ;
• verres devenus ternes avec le temps.

Ces symptômes ne correspondent pas tous à la même cause. Il faut donc procéder par élimination.

1. Une eau trop dure : la cause la plus fréquente

La dureté de l’eau, exprimée en TH (titre hydrotimétrique), joue un rôle déterminant dans le lavage de la vaisselle professionnelle.

Une eau dure contient une quantité importante de calcium et de magnésium. Lorsqu’elle chauffe puis s’évapore, elle peut laisser des dépôts minéraux visibles sous forme de traces blanches.

Une eau trop dure peut notamment provoquer :

• des voiles blanchâtres sur les verres ;
• des dépôts calcaires sur la vaisselle ;
• l’entartrage des résistances et des buses ;
• une perte d’efficacité du produit de lavage ;
• une augmentation du dosage nécessaire ;
• une surconsommation énergétique liée à l’entartrage.

Dans de nombreux établissements professionnels, un adoucisseur est donc installé en amont du lave-vaisselle.

2. Un adoucisseur mal réglé ou mal entretenu

Le simple fait de posséder un adoucisseur ne garantit pas une eau correctement traitée.

Plusieurs problèmes peuvent apparaître :

• absence de sel régénérant ;
• mauvais réglage de la dureté ;
• régénération insuffisante ;
• dérivation accidentelle de l’adoucisseur ;
• résine saturée ou système défectueux ;
• entretien insuffisant.

Il est donc utile de mesurer régulièrement le TH de l’eau avant et après l’adoucisseur.

Si l’eau reste dure après traitement, le problème ne vient probablement pas du produit de lavage mais de l’installation.

3. Le dosage du produit de lavage

Un dosage mal réglé peut également provoquer un mauvais résultat.

Un dosage insuffisant peut entraîner :

• une mauvaise élimination des graisses ;
• des salissures résiduelles ;
• une vaisselle terne ;
• une efficacité réduite en présence d’une eau dure.

À l’inverse, un surdosage peut laisser des résidus ou provoquer des traces.

Le dosage doit donc être adapté :

• à la dureté de l’eau ;
• au niveau de salissure ;
• au type de machine ;
• à la concentration du produit.

Il est également important de vérifier que le doseur aspire réellement le produit et que le tuyau d’aspiration n’est ni bouché, ni désamorcé, ni pincé.

4. Le produit de rinçage peut-il être responsable ?

Oui, le produit de rinçage peut jouer un rôle important dans l’apparition de traces.

Son objectif est de favoriser l’écoulement de l’eau sur la vaisselle afin de limiter les gouttelettes et d’améliorer le séchage.

Un dosage insuffisant peut provoquer :

• des gouttes restant sur les verres ;
• des traces après évaporation ;
• un séchage lent ;
• une vaisselle encore humide à la sortie de la machine.

Un surdosage peut également créer des traces, des reflets ou un aspect légèrement irisé.

5. Une température de rinçage insuffisante

La température joue un rôle essentiel dans le résultat final.

Si l’eau de rinçage est trop froide :

• le produit de rinçage agit moins efficacement ;
• l’eau s’évacue moins bien ;
• le séchage est plus lent ;
• des gouttelettes peuvent rester sur les verres et les couverts ;
• des traces peuvent apparaître après évaporation.

La température réelle doit être contrôlée pendant le fonctionnement de la machine et comparée aux recommandations du fabricant du lave-vaisselle.

6. Un lave-vaisselle professionnel entartré

Le tartre peut être à la fois la cause des traces et la conséquence d’une eau trop dure.

Lorsque le lave-vaisselle est entartré :

• les résistances chauffent moins efficacement ;
• les buses peuvent se boucher progressivement ;
• la pression de lavage diminue ;
• la température réelle peut devenir insuffisante ;
• la consommation d’énergie augmente.

Une machine fortement entartrée peut donc donner de mauvais résultats, même avec des produits correctement dosés.

Un détartrage périodique est indispensable, en particulier dans les zones où l’eau est dure.

7. Les bras et buses de lavage doivent être contrôlés

Les bras de lavage et de rinçage doivent pouvoir tourner librement et leurs buses doivent rester parfaitement dégagées.

Des buses partiellement bouchées peuvent provoquer :

• un lavage irrégulier ;
• des zones mal rincées ;
• des traces localisées ;
• des résidus alimentaires persistants.

Le nettoyage régulier des bras, filtres et buses fait donc partie intégrante du bon entretien du lave-vaisselle professionnel.

8. Attention aux verres définitivement altérés

Il faut également distinguer une simple trace de calcaire d’un verre réellement altéré.

Un verre peut devenir progressivement terne ou blanchâtre après de nombreux cycles de lavage. Dans certains cas, il ne s’agit plus d’un dépôt en surface mais d’une modification permanente du verre.

Dans ce cas, changer de produit ou modifier le dosage ne permettra pas de retrouver l’aspect d’origine.

Comment identifier rapidement l’origine des traces ?

Quels contrôles effectuer avant de changer de produit ?

Avant de conclure que le produit de lavage ou de rinçage est responsable, nous conseillons de vérifier méthodiquement :

1. le TH de l’eau ;
2. le niveau de sel de l’adoucisseur ;
3. le fonctionnement de l’adoucisseur ;
4. le dosage du produit de lavage ;
5. le dosage du produit de rinçage ;
6. les températures de lavage et de rinçage ;
7. l’état des bras et buses ;
8. la propreté des filtres ;
9. la présence éventuelle de tartre ;
10. le bon fonctionnement général de la machine.

Le cercle de Sinner permet de mieux comprendre le problème

Comme nous l’avons expliqué dans notre article consacré au cercle de Sinner, un résultat de lavage dépend toujours de plusieurs facteurs qui travaillent ensemble :

• l’action chimique ;
• la température ;
• le temps d’action ;
• l’action mécanique ;
• et, dans le cas du lavage vaisselle, la qualité de l’eau.

Une défaillance sur l’un de ces paramètres peut suffire à dégrader le résultat final.

Le produit n’est donc pas systématiquement responsable lorsqu’une vaisselle présente des traces blanches.

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Fabricant français de produits d’entretien professionnels depuis 1994, SANITAL accompagne les professionnels de la restauration, les collectivités, les établissements de santé, les campings et les cuisines collectives dans le choix et le réglage de leurs produits de lavage et de rinçage.

Notre équipe peut vous aider à identifier l’origine d’un problème de traces, de séchage, de dépôts calcaires ou de mauvais résultat de lavage.

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