Pourquoi mettre en place un plan de nettoyage HACCP ?

Le plan de nettoyage HACCP est un élément essentiel de la sécurité alimentaire dans les cuisines professionnelles, collectivités, restaurants, cuisines centrales, EHPAD et industries agroalimentaires.

Il permet de définir précisément :

• les zones à nettoyer ;
• les fréquences de nettoyage ;
• les méthodes à appliquer ;
• les produits à utiliser ;
• les responsables des opérations de nettoyage.

L'objectif est de prévenir les contaminations croisées et de garantir la sécurité des consommateurs.

Les objectifs d'un plan de nettoyage HACCP

• Éliminer les salissures et résidus alimentaires.
• Réduire les risques microbiologiques.
• Garantir la conformité réglementaire.
• Assurer la sécurité alimentaire.
• Faciliter les contrôles sanitaires.

Les principales zones à nettoyer quotidiennement

• Plans de travail.
• Tables de préparation.
• Équipements de cuisson.
• Sols de cuisine.
• Murs et portes.
• Poignées et interrupteurs.
• Matériels de transport alimentaire.
• Zones de stockage et chambres froides.

Quel type de produit utiliser dans une démarche HACCP ?

Le choix du produit dépend principalement du type de salissures rencontrées et des surfaces à traiter.

• Détergents alcalins : particulièrement efficaces pour éliminer les graisses alimentaires, huiles de cuisson et salissures organiques présentes sur les sols, équipements et surfaces des cuisines professionnelles.
• Détergents neutres : adaptés à l'entretien quotidien des surfaces peu encrassées et des zones sensibles.
• Détergents acides : utilisés principalement pour éliminer le tartre, les dépôts calcaires et les traces minérales.
• Détergents désinfectants : utilisés lorsque la procédure HACCP impose une réduction de la charge microbienne sur certaines surfaces ou équipements après nettoyage.

Il est important de rappeler qu'un désinfectant ne remplace jamais une opération de nettoyage préalable. La désinfection est réalisée uniquement après élimination des salissures afin de garantir son efficacité.

Les produits doivent-ils être agréés contact alimentaire ?

Tous les produits utilisés dans une démarche HACCP ne sont pas nécessairement agréés contact alimentaire.

Cette exigence concerne principalement les surfaces susceptibles d'entrer en contact direct avec les denrées alimentaires telles que les plans de travail, tables de préparation ou équipements de production.

Pour les sols, murs, portes, réserves ou locaux techniques, l'utilisation d'un produit agréé contact alimentaire n'est généralement pas obligatoire.

Le cas particulier des cuisines professionnelles

Dans les cuisines professionnelles et collectivités, les salissures sont principalement constituées de graisses alimentaires, huiles, protéines et résidus organiques.

L'utilisation d'un détergent dégraissant concentré permet d'obtenir une excellente efficacité tout en réduisant les coûts d'utilisation.

Le nettoyant dégraissant professionnel VAINET DMS développé par SANITAL est particulièrement adapté au nettoyage des sols, murs, portes, plans de travail et autres surfaces lavables rencontrées en milieu alimentaire.

Exemple de fréquence de nettoyage HACCP

Conclusion

La mise en place d'un plan de nettoyage HACCP efficace repose sur une organisation rigoureuse, des fréquences adaptées et l'utilisation de produits performants répondant aux contraintes du milieu alimentaire.

Le choix d'un dégraissant professionnel adapté constitue un élément essentiel pour garantir la propreté, l'hygiène et la sécurité alimentaire des cuisines professionnelles.

SANITAL vous accompagne dans votre démarche HACCP

SANITAL réalise également des plans de nettoyage HACCP personnalisés adaptés aux locaux, aux fréquences d'intervention et aux produits réellement utilisés par ses clients.

Ces plans de nettoyage sont conçus sur mesure pour les restaurants, collectivités, cuisines centrales, laboratoires, industries agroalimentaires, établissements scolaires, EHPAD et autres structures soumises aux exigences de la méthode HACCP.

Chaque plan précise les zones à nettoyer, les fréquences d'intervention, les produits à utiliser, les dosages recommandés ainsi que les méthodes d'application afin de garantir une hygiène optimale et une parfaite traçabilité des opérations de nettoyage.

Exemple de plan de nettoyage et de désinfection HACCP personnalisé réalisé par SANITAL pour une zone plonge et lave-batterie en cuisine professionnelle.